Das Restaurant White Marmot vereint Lifestyle, Schneesport und hervorragende Kochkunst in einem hippen, coolen Ambiente mit traumhaftem Blick auf die Engadiner Bergwelt. Im mit viel Geschmack designten Genussort werden kreative Haute Cuisine-Gerichte serviert. Für QUALITYTIMES.CH haben wir uns mit Christina Eilert-Chiesa, Gastgeberin White Marmot, und Marco Moroni, Küchenchef White Marmot, unterhalten. Die beiden verraten uns, warum es in der Küche manchmal «rau» zu und hergehen muss und was die Lieblingsgerichte im White Marmot sind.
Christina Eilert-Chiesa, seit 2020 sind Sie die Gastgeberin im Restauran White Marmot auf der Corviglia. Was ist das Wichtigste, das Sie in den vergangenen 4 (bald 5) Jahren gelernt haben?
Ich lerne täglich dazu. Da wir einen reinen Winterbetrieb sind, ist es immer wieder eine Art «Neuanfang», wenn wir in den Vorbereitungen für die Saison sind.
Was ist die grösste Herausforderung in Ihrer Position als Gastgeberin in der heutigen Zeit?
Es gibt viele Aspekte, die zusammenspielen. Man möchte ein gutes Team haben und muss die Mitarbeitenden motivieren. Gleichzeitig muss man auch mit den technologischen Neuerungen immer auf dem aktuellsten Stand sein. Wir müssen innert kurzer Zeit die Leistungen erbringen, da unser Betrieb nur im Winter geöffnet ist und auch nur über die Mittagszeit – es muss also schnell geliefert und entsprechend performt werden.
Neben dem Gastgebersein haben Sie noch eine weitere Leidenschaft, den Wein. Sie haben eine Ausbildung als Sommelière absolviert. Wie ist Ihre Leidenschaft zum Wein entstanden?
Ich bin nicht die klassische Sommelière, wie man es vielleicht sonst kennt. Ich würde mich selbst eher als Generalistin bezeichnen. Der Wein verbindet alles, was mir am Herzen liegt: diverse Kulturen, unterschiedliche Herangehensweisen, präzises Arbeiten, Kulinarik und Menschen. Das war der Grund, wieso ich die Ausbildung gemacht habe. Es war nie das Ziel als Sommelière zu arbeiten. Es war wirklich eine Leidenschaft für mich. Ich war motiviert, etwas Neues zu lernen und lerne auch heute noch immer wieder Neues dazu.
Was geben Sie Leuten mit, die sich für Wein interessieren? Wie «lernt» man am besten die Weine kennen?
Ich glaube, man muss offen sein, für die Welt als Ganzes. Degustieren, probieren, Weingüter besuchen, den Kontakt zu Winzern aufnehmen und sich viel Fachliteratur zu Gemüte führen. Beim Wein bildet man sich immer weiter. Trends verändern sich, die klimatischen Bedingungen verändern sich und das hat wieder Auswirkungen auf den Wein und den Anbau. Man muss immer am Ball bleiben und neugierig sein. Wenn man etwas nicht weiss, kann man es nachlesen – heute ist es so einfach wie noch nie. Man muss auch die Kulinarik und feines Essen zelebrieren. Je älter man wird, desto breiter wird auch das Wissen.
Marco Moroni, Sie sind seit sieben Jahre Chefkoch im White Marmot. Wie ist Ihre Leidenschaft zum Kochen entstanden?
In meiner Kindheit habe ich schon immer mit meiner Grossmutter und Mutter Pasta gekocht. Das hat mir Spass gemacht. Als ich dann 15 Jahre alt war und es darum ging, was ich lernen möchte, habe ich mich für eine Kochausbildung entschieden. Diese absolvierte ich in Valtellina, Italien, wo ich lebte. So ist meine Leidenschaft entstanden und ich habe meine Berufung gefunden. Vor St. Moritz bin ich viel gereist und habe auch in Tokyo und New York gekocht.
Was bereitet Ihnen an Ihrem Beruf am meisten Freude?
Mir gefällt es in einer grossen Brigade zu sein. Das Team liegt mir besonders am Herzen, und ich bin stolz darauf, dass wir hier ein grossartiges Team zusammengestellt haben. Wir können richtig Gas geben und für die Gäste viele verschiedene Gerichte kreieren. Da im White Marmot viele unterschiedliche Kulturen und Gäste aufeinandertreffen, müssen wir auch immer schauen, was gerade zu welchem Gästesegment passt. Das macht die Arbeit sehr spannend und auch abwechslungsreich.
Und was kann Sie in der Küche auf die Palme bringen?
Marco Moroni: Manchmal habe ich nicht so viel Geduld (lacht).
Christina Eilert–Chiesa: Ich glaube, das ist normal und auch gut so. In der Küche muss es schnell gehen und alles muss funktionieren.
Woher holen Sie sich die Inspirationen für Ihre Gerichte?
Marco Moroni: Ich habe mir viel Inspiration auf meinen Reisen geholt. Jetzt habe ich zwei kleine Töchter, da bleibt nicht mehr so viel Zeit zum Reisen. Aber ich lese sehr viel oder gehe an Messen, um mich weiterzubilden.
Welches Gericht ist der absolute Renner im White Marmot?
Marco Moroni: Unsere Renner sind Paccheri mit Wildschweinragout, das Thunfischtatar mit Büffel Mozzarella oder auch unsere Fische am Stück.
Christina Eilert–Chiesa: Und unser Magnum Eis: Das ist bei Klein und Gross sehr beliebt.
Wie heben Sie sich von den anderen Gastronomiebetrieben auf dem Berg ab?
Christina Eilert–Chiesa: In St. Moritz haben wir alles – sehr exklusive Lokalitäten, einfache Berghütten und Selbstbedienungsrestaurants. Das White Marmot hat es auf den Punkt gebracht: Wir möchten ein Lokal für Geniesser sein. Es soll unkompliziert sein.
Marco Moroni: Wir haben auch viele Gäste die ohne Skiausrüstung nur zum Apéro oder Mittagessen kommen und eine gute Zeit bei uns im Restaurant verbringen möchten.
Marco Moroni, wie ist Ihr Führungsstil in der Küche? Man weiss ja, dass es in der Küche ab und zu auch etwas rau zu und hergehen kann. Bei Ihnen auch?
Gott sei Dank nicht immer, aber manchmal schon. Es gehört dazu. Wir haben nur wenig Zeit unsere Performance abzuliefern und müssen dann die Leistung innert kürzester Zeit auf den Punkt bringen.
Und wie ist Ihr Führungsstil Frau Eilert-Chiesa?
Ich bin sehr partizipativ und mag es, wenn Leute mitdenken. Ebenfalls bin ich sehr direkt. Die Leute kriegen mit, wenn ich etwas möchte. Für mich steht aber immer der Mensch selbst im Vordergrund und nicht der «Berufsmensch». Ich versuche mein Team so zu motivieren, dass sie Freude an der Arbeit haben und diese Freude und Motivation auch behalten.
Wie ist die Stimmung jeweils im Team? Haben Sie viele langjährige Mitarbeitende?
Marco Moroni: Wir haben viele langjährige Mitarbeitende und sind ein gutes Team.
Christina Eilert–Chiesa: Wir sind an einem Punkt, wo unsere Mitarbeitenden auch unsere Ambassadoren sind. Während der Sommermonate, wenn das White Marmot geschlossen ist, nehmen sie Saisonjobs an und wenn sie gute Leute auf der Arbeit kennenlernen, empfehlen sie das White Marmot aktiv als guten Arbeitgeber. Marco hat auch ein sehr gutes Netzwerk in der Gastronomie und so kommen wir immer wieder an gute Leute und konnten über die Jahre ein eingespieltes Team aufbauen.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht im White Marmot, Frau Eilert-Chiesa?
Die farbigen Ravioli Bonbons mit Hummer, Garnelen und Zitrusfruchtfüllung sind ein absolutes Highlight. Mir gefallen auch die ganzen Fische mit der Crudaiola Sauce. Es fällt mir aber schwer, ein Gericht zu nennen. Es gibt wirklich so viele feine Gerichte. Auch die Pasta sind super oder das Rindstatar.
Wie wird die Speisekarte kreiert?
Marco Moroni: Wir haben Klassiker, die immer auf der Karte stehen und passen die Gerichte auch der Saison an. Im Februar haben wir beispielsweise Artischocken auf der Karte und im März kommen dann Spargelgerichte.
Christina Eilert–Chiesa: Austern haben wir zum Beispiel das ganze Jahr auf der Karte, weil das unsere Gäste lieben. Wir haben immer eine Seite «Chef’s best» und wechseln diese Gerichte alle 10 Tage bis zwei Wochen aus.
Marco Moroni: Wir beobachten auch immer, was gut und was vielleicht weniger gut ankommt und passen dann entsprechend die Gerichte auf der Karte an.
Beschreiben Sie das White Marmot in drei Worten:
Beide: modern, unkompliziert, qualitativ hochstehend
Text: Malin Müller
Bilder: Engadin St. Moritz Mountains AG
White Marmot Restaurant & Bar
Restaurants Corviglia
7500 St. Moritz
+41 81 833 76 76
restaurant@corviglia.ch
www.whitemarmot.ch
