Seit 2022 kocht Leopold Ott im Restaurant Ca d’Oro im Grand Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz. Mit seiner Brigade hat sich Leopold in diesem Jahr wieder einen Michelin Stern fürs Ca d’Oro erkocht und wurde bei GaultMillau mit 17 Punkten ausgezeichnet. Im Interview mit dem talentierten Chefkoch unterhielten wir uns unter anderem über die Küche vom Ca d’Oro und er verriet uns, was es braucht, um in der Küche erfolgreich zu sein.
Leopold Ott, seit Dezember 2022 sind Sie Head Chef im Gourmetrestaurant Ca d’Oro im Grand Hotel des Bains Kempinski. Erläutern Sie uns nochmals kurz Ihren Werdegang, was waren Ihre Stationen bis dahin? Sie waren ja auch schon früher im Kempinski St. Moritz in der Küche.
Begonnen hat meine Karriere 1999 als ich mit meiner Ausbildung an der Hotelfachschule in Wien am Judenplatz startete. Anschliessend war ich in unterschiedlichen Betrieben in Wien und Salzburg unterwegs. 2010 führte mich mein Weg zum ersten Mal in die Schweiz, ins Kempinski. Daraufhin gings nochmals kurz nach Österreich, bevor mein Weg in den Lenkerhof führte und schliesslich nach Arosa ins Tschuggen ins la Vetta (heute la Brezza). Sesshaft wurde ich dann 2018 über die Sommerzeit im Castello del Sole und suchte für den Winter einen Job. Also kehrte ich von 2018 – 2020 ins Restaurant Ca d’Oro zurück und danach gabs noch einen Abstecher ins Suvretta Hous als Executive Sou Chef von Herr Zanetti. Seit 2022 bin ich nun wieder zurück im Ca d’Oro.
Woher kommt Ihre Leidenschaft zum Kochen?
(lacht) Bei mir ist es eher Zufall und weniger romantisch als bei den meisten anderen Köchen. Ich wusste mit 13, 14 Jahren nicht, was ich machen wollte. Mein Ziel war eigentlich Profifussballer zu werden. Leider hat es nicht ganz funktioniert (lacht). Ich stand mit leeren Händen da, denn auch handwerklich war ich nicht unbedingt begabt und mir fehlte auch das Interesse. Kochen fand ich schon immer spannend. Meine Grossmutter war Küchenchefin und irgendwann kam die Idee von meiner Mutter, dass ich doch die Hotelfachschule besuchen soll, weil dann mehrere Türen offenstehen. Tatsächlich habe ich dann die Leidenschaft entdeckt – ausschlaggebend war die Hitze und der Stress in der Küche.
Dann brauchen Sie also dieses Gefühl von Stress um gut zu funktionieren?
Der Stress war damals der Funken, der das Ganze entzündet hat. Ich brauch den Stress und die Teamdynamik, wie es auch beim Fussball ist, dass Ziele als Mannschaft erreicht werden, das ist in der Küche ja auch so. Heute kann ich aber schon sagen, dass Kochen meine absolute Passion ist.
Was für Gerichte erwarten Gäste bei Ihnen im Restaurant Ca d’Oro?
Der Name ist italienisch, das Restaurant hat aber nicht mehr viel mit der italienischen Küche zu tun. Die klassischen À la Carte Gerichte sind klassisch französisch mit einem modernen Twist. Das Degustationsmenü verbindet experimentelle Ansätze mit meinen österreichischen Wurzeln und soll die Gäste überraschen.
Wie kreieren Sie Ihre neuen Gerichte? Irgendwann kann das Rad ja nicht mehr neu erfunden werden, aber Sie müssen den Gästen dennoch immer wieder neue Gerichte bieten.
Meine Inspiration finde ich oft beim Sport. Währenddessen entstehen neue Ideen in meinem Kopf, die ich später mit meinem Team bespreche. Der kreative Prozess beginnt immer mit den einzelnen Komponenten und Zutaten, aus denen sich nach und nach ganze Gerichte entwickeln. Ich liebe es, kontroverse Kombinationen auszuprobieren – solche, bei denen man auf den ersten Blick nicht erwartet, dass sie harmonieren. Oft geht es ums Experimentieren: Ich teste verschiedene Komponenten, kombiniere sie und daraus entstehen dann manchmal grossartige Kreationen. Natürlich lasse ich mich auch inspirieren, wenn ich selbst in Restaurants besuche oder Kochbücher lese. Dabei ist es jedoch wichtig, nicht zu kopieren, sondern die Inspiration auf die eigene Art umzusetzen.
In Gourmetrestaurants ist man sich oft gewöhnt, dass es ein oder zwei Menüs zur Auswahl gibt. Sie kochen im Ca d’Oro sowie in der Locanda Barbarossa À la Carte. Warum, ist das nicht ein viel grösserer Aufwand?
Der Aufwand ist definitiv grösser. Man merkt einen leichten Wandel: Die Gäste wollen heute weniger lange im Restaurant sitzen und bevorzugen eher zwei Gänge, anstelle eines umfangreichen Menüs von sechs oder acht Gängen. In zum Beispiel Zwei-Sterne-Restaurants gibt es häufig nur ein Menü, weshalb Gäste selten mehr als zweimal im Jahr kommen – sie kennen das Menü ja bereits. Beim À la Carte Angebot ist die Auswahl hingegen viel grösser, was die Gäste dazu bringt öfter zu kommen, vielleicht sogar drei- oder viermal. Das ist uns im Ca d’Oro gelungen, und dadurch konnten wir mehr Gäste gewinnen, die unser Restaurant nun regelmässig besuchen.
Sie sind mit dem Ca d’Oro bei GaultMillau mit 17 Punkten ausgezeichnet und haben einen Michelin Stern. Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen und streben Sie die 19 Punkte und einen weiteren Michelin Stern an?
Geduld ist ein wichtiges Thema. Natürlich streben wir 18 Punkte an, aber ich bin jemand der versucht sehr vernünftig und wirtschaftlich zu arbeiten. Als ich 2022 ins Ca d’Oro als neuer Küchenchef gekommen bin, haben wir von null auf gestartet. Wir haben direkt wieder einen Stern und 17 Punkte bekommen, das war schon eine wahnsinnige Leistung. Natürlich freut mich das und das nächste Ziel sind zwei Sterne und 18 GaultMillau Punkte.
Was ist Ihr Signature Dish?
«Kalbsherz à la Tafelspitz» war der Signature Dish im letzten Winter.
Was ist denn Ihr Lieblingsgericht?
Das original Paprikahuhn von meiner Mutter (lacht).
Beschreiben Sie das Ca d’Oro in drei Worten:
Geschmack, Entertainment und Handwerk (und schnell, weil die Gäste nicht mehr allzu lange sitzen möchten)
Was geben Sie jungen Talenten mit auf den Weg, die eine Karriere als Koch starten möchten?
Geduld, Geduld, Geduld. Zum Glück habe ich früh verstanden, dass man Zeit, Geduld und Ausdauer braucht. In dieser Branche sollte man sich bis zum 30. Lebensjahr eigentlich nicht zu sehr auf das Gehalt konzentrieren. Viel wichtiger ist es, so viel wie möglich zu lernen – alles notieren, fotografieren, dokumentieren – und sich die Zeit zu geben, ohne Hektik voranzukommen. Nur so kann man wirklich etwas kreieren. Ich denke, man kann nicht erwarten, dass jemand mit 22 schon alle Entscheidungen richtig trifft. Dafür muss man erst Fehler machen, und zwar viele. Fehler sind wichtig, weil sie Erfahrung bringen – und das braucht eben Geduld. Leider dreht sich die Welt heute einfach zu schnell.
