Intervista con Hansjörg Ladurner – Hotel Schweizerhof Lenzerheide

Hansjörg Ladurner mit Jörg Brügger

Negli ultimi anni i prodotti regionali sono diventati sempre più una tendenza nel settore della ristorazione. Hansjörg Ladurner, capo cuoco dello «Scalottas Terroir» dell’Hotel Schweizerhof Lenzerheide, si dedica da tempo alla cucina del territorio e attribuisce grande importanza ai prodotti regionali, naturali e stagionali. Nato in Alto Adige, dal 2007 gestisce il ristorante «Scalottas Terroir» insieme al sous-chef René Bissig. Nel 2022 i due hanno ottenuto per la prima volta l’ambita stella verde MICHELIN. La Stella Verde MICHELIN è stata creata nel 2020 ed è un premio per i ristoranti che si distinguono per il loro impegno sostenibile nella gastronomia.

Testo: Malin Müller
Fotografie: per gentile concessione

Hansjörg Ladurner, dal 2007 gestisce il ristorante «Scalottas Terroir» dell’Hotel Schweizerhof Lenzerheide. La cucina è sempre stata la sua grande passione. Quando e dove ha scoperto questa passione?

Sono cresciuta in una famiglia di osti, i miei genitori gestivano un ristorante. Quando avevo 10 anni, il momento clou era friggere le patatine nella friggitrice, «dovevo» testare la croccantezza delle patate ancora e ancora.

Quale filosofia perseguite con il «Terroir Scalottas»?

I nostri pensieri e le nostre azioni cercano di catturare la totalità del piacere culinario. Vogliamo offrire ai nostri ospiti il massimo del piacere, mostrando loro gli eccellenti prodotti disponibili nella nostra regione, ed essere un partner affidabile per i nostri produttori. Il tutto nel rispetto della natura. Vogliamo lasciare un’impronta il più possibile ridotta.

Cosa la affascina della cucina di territorio e perché la vive così fortemente?

La consapevolezza della nostra responsabilità nei confronti della terra, del suolo che ci nutre, degli animali, delle persone che lavorano con noi, la realizzazione di connessioni, l’apprendimento quotidiano della natura che ci circonda direttamente è affascinante. Non facciamo cucina di terroir perché è «IN», ma viviamo l’idea che abbiamo una sola terra e che ce ne prendiamo cura. Questo atteggiamento non solo caratterizza la nostra cucina, ma abbiamo anche adattato la nostra gamma di bevande a questa convinzione.

Hansjörg Ladurner und René Bissig

Nel 2019 avete lanciato il progetto BergAcker. Qui si piantano le proprie patate, l’orzo, i fagioli e molto altro ancora secondo le antiche tradizioni agricole di montagna. Come è nato questo progetto?

Quando si guarda alla storia del nostro cibo, è inevitabile rivolgere l’attenzione alla storia della regione. In passato, l’area intorno a Lenzerheide era caratterizzata prevalentemente dall’agricoltura. Lenzerheide era una zona di pascoli di montagna e i contadini di Vaz/Obervaz erano autosufficienti. Ogni contadino teneva capre o pecore, la mucca serviva come animale da tiro per il carro e l’aratro e ogni fattoria aveva diversi campi, vivendo in armonia con la natura. Il turismo portò denaro nella valle e la gente capì che vendere terreni edificabili era più redditizio che coltivare patate e cereali per il proprio consumo. La fondazione del sindacato del formaggio negli anni Sessanta ha incoraggiato gli agricoltori a passare alla produzione di latte. Con il BergAcker ho voluto mostrare ai contadini che la loro terra coltiva molto di più dell’erba per le mucche, il cui latte viene venduto a malapena al prezzo di costo. Il BergAcker è anche un parco giochi per agricoltori e chef che la pensano allo stesso modo, un laboratorio della natura che ci insegna come crescono i prodotti. Questo aumenta il nostro apprezzamento per gli ingredienti e il lavoro dei nostri produttori.

Che consiglio darebbe ad altri ristoratori per quanto riguarda la cucina regionale?

Tenete gli occhi aperti: nella vostra zona ci sono prodotti fantastici e unici e persone entusiaste che li producono.

Qual è la sfida più grande quando si lavora esclusivamente con prodotti regionali?

Per cominciare, non siamo dogmatici. Lavoriamo con il pepe e altre spezie che non crescono nelle nostre regioni. Le spezie sono state commerciate e utilizzate in passato, di solito solo dalle classi più abbienti. Non ci interessano nemmeno i confini creati dall’uomo. L’albicocca della Val Venosta è più vicina a me di quella del Vallese, da un lato in termini puramente chilometrici, ma dall’altro l’albicocca mi dà un legame con la mia terra. La sfida più grande della nostra cucina di territorio è sicuramente la disponibilità dei prodotti. Ordinare ai fornitori alle 22.00 di sera e farsi consegnare i prodotti il giorno dopo alle 9.00 non fa per noi. Pianifichiamo con molto più anticipo i prodotti da inserire nel menu e siamo flessibili se il tempo non gioca a favore, il raccolto fallisce o il cacciatore non ha fortuna. La natura ha sempre in serbo un sostituto.

Terroir Küche im Scalottas
Terroir Küche im Scalottas

Qual è il suo piatto distintivo?

In una cucina che enfatizza la stagionalità e la regione, è difficile proporre un piatto per tutto l’anno. Per me, la zuppa di spuma di cembro con raviolo di mele e mirtilli rossi è un piatto che rappresenta perfettamente la nostra cucina di territorio. Le mele ad alto fusto del giardino del nostro proprietario Andreas Züllig con il profumo dell’olio di pino cembro, che il nostro forestale distrettuale estrae dai residui di legno, e il sapore leggermente amaro dei mirtilli rossi, raccolti dal nostro personale, evocano immediatamente nella mente dei nostri ospiti le immagini delle montagne dei Grigioni.

Come sviluppate nuovi piatti?

Ci sono prodotti di qualità eccezionale nelle nostre ricche risorse naturali. Prendo sempre uno di questi prodotti e ne ricavo un piatto con altri due o tre ingredienti. Conserviamo frutti selvatici, erbe, fiori d’albero o pigne durante tutto l’anno, di solito senza sapere in anticipo cosa ne ricaveremo. Possiamo quindi utilizzare questi prodotti per portare nel piatto qualcosa di speciale e inaspettato da abbinare agli altri ingredienti.

Qual è il miglior complimento che avete ricevuto da un ospite?

Ci sono molti incontri meravigliosi con i nostri ospiti. Ma uno in particolare mi è rimasto impresso nella memoria. Una signora anziana mi ha abbracciato al ristorante e mi ha detto in lacrime che il pot au feu della zuppa di pollo le ricordava sua nonna. Non ci vuole molto per rendere felici le persone. Amore e rispetto – per la natura, per il prodotto e per il piacere di ciò che si fa.


www.scalottas-terroir.ch

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