Drei Restaurants, drei Konzepte, eine klare Linie: Im Deltapark Vitalresort am Thunersee verantwortet Küchenchef Markus Handau die Kulinarik – von authentischer Thai-Küche bis zu bodenständigen Klassikern mit Blick auf den Thunersee. Ein Gespräch über Teamgeist, Tellerphilosophie und warum weniger manchmal mehr ist.
Markus Handau, Sie sind seit Anfang 2025 Küchenchef im Deltapark Vitalresort Thun und verantworten die gesamte Kulinarik – vom Restaurant Delta über das Hotelrestaurant bis hin zum Deltaverde Thai Cuisine. Erzählen Sie uns kurz etwas über Ihren Werdegang: Wo haben Sie zuvor gewirkt?
Ich beginne mal bei meinem Werdegang in der Schweiz – sonst würde das den Rahmen sprengen. 2015 kam ich über die Kempinski-Gruppe ins Grand Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz – meine erste Station in der Schweiz, wo ich vier Saisons lang tätig war. Anschliessend folgten weitere vier Saisons im Grand Hotel Park in Gstaad. 2018 zog es mich zurück in meine Heimat Frankfurt am Main, wo ich in einem kleinen Gourmet Restaurant gearbeitet habe. Von 2020 bis 2022 war ich dann in Zermatt im Hotel Ginabelle – meine erste Position als Küchenchef. Danach folgten zwei Jahre im Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald, wo ich auch am Aufbau des Gourmet-Restaurants «Schmitte» mitgewirkt habe. Seit Anfang 2025 bin ich nun im Deltapark Vitalresort in Thun und freue mich sehr auf diese neue Herausforderung.
Im Deltapark Vitalresort haben Sie die Verantwortung für drei Restaurants mit unterschiedlichen Konzepten und Zielgruppen. Wie kriegen Sie das hin?
In erster Linie ist es eine Teamarbeit. Ich habe sehr gute Leute in der Küche und ohne das Team wäre das gar nicht möglich. Mein Sous-Chef ist seit acht Jahren hier und er arbeitet mir sehr gut zu.
Wie unterscheiden sich die Restaurants im Deltapark Vitalresort voneinander?
Das Thai-Restaurant Deltaverde hebt sich optisch klar ab – es ist sehr authentisch gestaltet, und alle Köchinnen und Köche kommen aus Thailand. Das merkt man natürlich auch im Geschmack. Das «Delta» ist bewusst schlicht gestaltet – sowohl im Interieur als auch auf dem Teller. Direkt vor dem Restaurant liegt der See, daneben eine grosse Terrasse, eingebettet ins Naturschutzgebiet – die Umgebung bietet also schon eine Fülle an Eindrücken. Genau deshalb halten wir die Gerichte schlicht, bodenständig und klar. Die Qualität der Produkte steht im Vordergrund, ohne unnötige Inszenierung. Im Hotelrestaurant geniessen unsere Gäste ein reichhaltiges Frühstücksbuffet und Seminargäste das Mittag- und Abendessen.
Im Deltaverde Thai Cuisine ist Orathai Amphaiphinyokul die Küchenchefin und für das Konzept zuständig. Wie läuft die Zusammenarbeit mit ihr ab?
Orathai und ich stehen im regelmässigen Austausch, aber ich lasse ihr und ihrem Team im Deltaverde Thai Cuisine viel Freiraum. Sie ist eine erfahrene Küchenchefin und kennt ihr Konzept und ihre Küche bis ins Detail – da braucht es keine Einmischung. Ich unterstütze bei strategischen Themen wie Produktbeschaffung oder Lieferantenwahl, aber operativ arbeitet das Thai-Team sehr eigenständig und konstant auf hohem Niveau.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre neuen Gerichte? Das Rad muss ja jeweils nicht komplett neu erfunden werden, aber Gäste erwarten dennoch immer wieder etwas Neues auf der Karte.
Unsere Küche ist stark saisonal geprägt – ich orientiere mich daran, was gerade frisch auf dem Markt ist. Inspiration kommt auch durch den Austausch mit Kolleginnen und Kollegen. Auf Reisen entdecke ich oft spannende Ideen, aber der wichtigste Faktor bleibt der Gast: Wir müssen wissen, was zu unserem Publikum passt. Ein Sieben-Gänge-Gourmetmenü wäre bei uns zum Beispiel fehl am Platz. Deshalb setzen wir bewusst auf Klassiker – aber eben in exzellenter Qualität.
Was muss Gast bei Ihnen im Deltapark Vitalresort unbedingt probieren?
Ein Besuch im Thai-Restaurant lohnt sich definitiv! Das Restaurant «Delta» ist fürs Wienerschnitzel bekannt, das sollte man bei uns unbedingt probiert haben.
Was bereitet Ihnen an Ihrem Beruf am meisten Freude?
Wenn es gelingt, Menschen mit einem Gericht zu überraschen oder zu begeistern – das ist das Schönste. Und natürlich: unseren Gästen einen besonderen Abend zu bereiten. Ein Herzensanliegen ist mir auch die Ausbildung unserer Lernenden. Es ist sehr schön, ihre Entwicklung zu begleiten und sie zu unterstützen.
Was bringt Sie in der Küche auf die Palme?
Unpünktlichkeit! Ob jemand eine oder drei Minuten zu spät kommt, ist für mich kein Unterschied. Ich habe hierfür kein Verständnis und das kann mich wirklich aus dem Konzept bringen.
Wie ist es zu Hause, wenn Ihre Partnerin kocht?
(Lacht) Ich glaube, da geht’s vielen Köchen gleich – man ist zu Hause einfach weniger geduldig. Wenn neben mir gekocht wird und die Küche dabei im Chaos versinkt, fällt es mir schwer, ruhig zu bleiben. Für mich gehört Ordnung beim Kochen einfach dazu. Aber klar, nicht alle sind so routiniert – das ist völlig normal. Eigentlich gilt bei uns: Wer kocht, muss nicht aufräumen. Also muss ich schlussendlich jeweils das ganze Chaos aufräumen (lacht).
Wie würden Sie sich als Küchenchef beschreiben?
Ich bin ruhig, aber auch fordernd und fördernd. Ich erwarte viel – aber ich bin genauso bereit, mein Team zu unterstützen und mir Zeit zu nehmen.
Was ist ihr Lieblingsgericht?
Da ich aus Frankfurt am Main kommen und wir da viele urige Spezialitäten haben, ist es grüne Sauce mit Schnitzel. Eine kalte Sauerrahmsauce mit sieben Kräutern – das schmeckt für mich nach Heimat. Gerade im Sommer ist das wunderbar erfrischend.
Wenn Sie selbst auswärts essen gehen, welches ist Ihr absolutes Lieblingsrestaurant?
Eine Adresse, die ich sehr empfehlen kann, ist der Fiescherblick in Grindelwald. Besonders ans Herz legen möchte ich auch die Küche von Robert Steuri, den ich noch aus meiner Zeit in Grindelwald kenne. Heute führt er das Maihöfli in Luzern – ein Restaurant, das ich unbedingt einmal besuchen möchte.
Was geben Sie jungen Talenten mit auf den Weg, die eine Karriere als Koch oder Köchin starten möchten?
Man muss sich bewusst sein, dass es kein einfacher Beruf ist. Man arbeitet, wenn andere frei haben – an Wochenenden, an Feiertagen. Aber es ist ein wunderschöner, kreativer Beruf, der unglaublich viel Spass macht. Es gibt Raum, sich auszuleben, eigene Ideen umzusetzen und ständig dazuzulernen. Wichtig ist, dass man an sich glaubt und sich nicht zu sehr von anderen verunsichern lässt. Am Ende zählt, dass man das macht, was man wirklich liebt – denn genau das ist meist der Schlüssel zum Erfolg.
Beschreiben Sie Ihren Kochstil in drei Worten:
geschmacksintensiv | nicht verspielt | authentisch
Deltapark Vitalresort
Deltaweg 29
3645 Gwatt/Thun
+41 33 334 30 30
info@deltapark.ch
www.deltapark.ch
