Höchste Kulinarik im Hotel Eden Roc Ascona

Dieses Jahr wurde das Hotel Eden Roc Ascona zum zweiten Mal in Folge zum besten Ferienhotel der Schweiz gekürt – wir gratulieren von Herzen! In der diesjährigen SUMMERTIMES Ascona Locarno Ausgabe liegt den Schwerpunkt auf der ausgezeichneten Kulinarik im Hotel Eden Roc Ascona und neben einem Interview mit Simon Spiller haben wir auch die beiden Spitzenköche Marco Campanella und Salvatore Frequente interviewt, welche das Eden Roc kulinarisch auf das höchste Niveau bringen.

Text: Malin Müller
Bilder: Eden Roc

Das Hotel Eden Roc hat ein vielfältiges und grosses Gastronomie Angebot: Restaurant Eden Roc, La Brezza, Marina und La Casetta. Wer hat hier die Gesamtverantwortung? Oder wird jedes Restaurant eigenständig geführt?

Wir haben einen Director of Food and Beverage, Peter Angst, er ist zuständig für alles, was die Kulinarik im Hotel Eden Roc betrifft. Die Menüs und Gerichte werden vom jeweiligen Küchenchef erstellt. Als Teil der Tschuggen Collection haben wir aber auch gewisse Vorgaben z. B. was die Moving Mountains Gerichte betrifft. Auf Grund der Philosophie bieten wir in allen Restaurants plant-based Gerichte an. Im Restaurant Eden Roc gibt es ein komplettes Moving Mountains Menü. Dies ist eine wichtige Entwicklung, die von den Gästen erwartet wird, da es immer mehr Leute gibt, die sich vegan ernähren. Auch im Marina Restaurant & Lounge haben wir Vorgaben erhalten, dass es in Richtung Beach Club gehen soll. Ich mische mich hier nicht gross ein, wir haben so gute, kreative Leute und die sollen ihre Ideen umsetzen können.

Sie sind als Hotel Direktor aber schon auch involviert, wenn es um die Gastronomie im Hotel Eden Roc geht?

Ja klar, wenn es dann um die Tastings der neuen Gerichte geht, bin ich in allen Küchen mit dabei. Ich bin gelernter Koch, daher interessiert es mich auch sehr, und es ist ein schönes Thema.

Wie unterscheiden sich die vier Restaurants voneinander?

Das Restaurant Eden Roc hat eine traditionelle französische Küche. Da haben wir neben dem à la carte Menü die Flambées, wo Beef-Stroganoff, Crêpes Suzette und weitere Speisen klassisch am Tisch flambiert und zubereitet werden. Im Seehaus La Casetta steht der Fisch im Vordergrund. Das La Brezza ist mit seinen 2 Michelin-Sternen und 18 GaultMillau Punkten unser Gourmet-Restaurant und im Marina Restaurant & Lounge kommt man in den Genuss vom Beach Club Feeling. Unsere Restaurants sind sehr unterschiedlich und bieten so etwas für jeden Geschmack. Was die vier Speiselokale gemeinsam haben: alle haben eine traumhafte Lage und einzigartige Aussicht auf den Lago Maggiore.

In welchem Restaurant werden am meisten externe Gäste begrüsst?

Das Marina Restaurant & Lounge wird am meisten von externen Gästen frequentiert. Das liegt auch daran, dass das Marina Restaurant sehr nahe bei der Piazza liegt und an der fantastischen Lage direkt am See. Für uns ist es wichtig, dass uns auch Gäste von ausserhalb besuchen. Wir möchten nicht ein Hotel führen, welches komplett geschlossen ist, daher ist es uns wichtig, dass wir auch die Nähe zu Einheimischen und Leuten haben, die nicht im Eden Roc übernachten.

In einem Hotel mit einem grossen Gastronomieangebot gibt es auch ab und zu Wechsel in der Küche. Was sind die grössten Herausforderungen, wenn ein Küchenchef das Restaurant verlässt und wie kann das Restaurant das Niveau behalten?

Es sind zwei Aspekte. Erstens muss die Person kulinarisch die Anforderungen erfüllen können und es braucht Kreativität. Zweitens braucht es auch jemanden, der gut führen kann. Diese Balance zu finden ist nicht immer einfach und kann eine Herausforderung sein. Wir haben grosses Glück mit Salvatore Frequente, Marco Campanella und Marco Vastarella. Die drei Küchenchefs sind nicht nur ausgezeichnete Köche, sondern verstehen auch, wie ein Team geführt werden muss. Das sind zwei wichtige Punkte. Die Küche ist ein Teil vom Hotel, in dem es sehr stressig zugehen kann. Es braucht Führungspersönlichkeiten, die mit diesem Stress umgehen und auch die Mitarbeitenden gut einbinden können.

Bieten Sie im Hotel Eden Roc Ausbildungsplätze an? Was sind die Vorteile, wenn das Personal inhouse ausgebildet wird?

Ja, wir haben im Hotel jährlich 10 Lernende. Mir ist es ein Anliegen, den jungen Menschen zeigen zu können, dass wir eine attraktive Industrie sind und es fantastisch ist, in der Hotellerie zu arbeiten. Daher ist es mir sehr wichtig, dass wir gute Leute ausbilden und diese teilweise auch nach der Lehre als Mitarbeitende behalten können. Die Lernenden sind sehr wertvolle Mitarbeitende, denn sie kennen die Kultur, das ganze Haus und die Gäste und sind im Nachgang perfekte Kolleginnen und Kollegen für uns. Die Möglichkeit, eine qualitativ hochstehende Ausbildung bei uns garantieren zu können, ist mir sehr wichtig.

Interview mit den beiden Spitzenköchen vom Hotel Eden Roc:

Marco Campanella und Salvatore Frequente

Marco, 2019 wurden Sie von Gault Millau zur «Entdeckung des Jahres im Tessin» gekürt. In der Zwischenzeit haben Sie sich 2 Michelin Sterne und 18 Gault Millau Punkte erkocht und gehören zu den besten Schweizer Köchen. Wie fühlt sich das an?

Marco Campanella: Diese Auszeichnungen sind natürlich eine grosse Anerkennung für mich aber auch das Team. Ohne ein fantastisches Team hinter dem Rücken ist man halb so stark. Ein besonders grosser Dank geht daher an meine Köche und mein Service Team.

Sie haben bei einem der besten Schweizer Köche gelernt: Andreas Caminada. Was ist das Wichtigste, das Ihnen Andreas Caminada mit auf den Weg gegeben hat?

Marco Campanella: Er meinte damals zu mir, dass man mit Geduld und Zeit die Ziele erreichen würde. Step by Step. Das Wichtigste ist das Team – mein Motto lautet daher Tag für Tag: «one Band one Sound».

Was für Ziele verfolgen Sie? Könnten Sie sich vorstellen, eines Tages Ihr eigenes Restaurant zu eröffnen?

Marco Campanella: Damals war es mein Traum, mit meinem Bruder ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Jetzt muss ich sagen,  dass jeder von uns beiden seinen eigenen Weg eingeschlagen hat und das aktuell gut so ist. Wir stehen uns selbstverständlich immer noch sehr nahe und helfen uns gegenseitig.

Salvatore, von 2009 bis 2019 waren Sie bereits Teil der Tschuggen Collection. Sie waren für die Neueröffnung des Restaurant Marina verantwortlich und Küchenchef im La Brezza. 2020 wechselten Sie zur Giardino Group. Nur kurze Zeit später übernahmen Sie die Position als Küchenchef im Maiensäss Hotel Guarda Val. Was hat Sie nun letzten Sommer dazu bewegt, 2023 wieder zurück ins Hotel Eden Roc zu kommen?

Salvatore Frequente: Das Timing war einfach perfekt, als die Geschäftsführung von der Tschuggen Collection auf mich zukam. Die Stelle als Executive Küchenchef im Sommer im Hotel Eden Roc in Ascona und im Winter im Carlton Hotel St. Moritz hat mich immer sehr gereizt. Es ist sehr abwechslungsreich und man kann die Kreativität ausleben. Die Umsetzung des neuen Konzeptes im Grand Restaurant in St. Moritz war auch eine schöne Aufgabe.

Als Sie von 2009 bis 2019 im Hotel Eden Roc waren, kochten Sie unter anderem für das La Brezza. Wie nehmen Sie nun als Küchenchef des Restaurant Eden Roc den Unterschied zur vorherigen Tätigkeit im La Brezza war?

Salvatore Frequente: An diese Zeiten denke ich sehr gerne zurück, aber die zwei Positionen und die Verantwortung ist anders. Das Gourmetrestaurant La Brezza ist ein Juwel und die Erwartung von den Gästen ist mit Recht sehr hoch. Als Küchenchef des Restaurants Eden Roc habe ich viele Outlets mit mehreren verschiedenen Karten zu bedienen. Die Grossevents, wie z.B. die Safari del Gusto sind sehr spannend. Jetzt habe ich ein grösseres Team in der Küche und es macht sehr viel Spass mit diesem zusammenzuarbeiten.

«Übereile nichts, nimm dir lieber ein paar Minuten mehr Zeit, denn am Ende zählt, dass das Resultat stimmt. Das beherzige ich auch im La Brezza.»

– Marco Campanella

In welchem der beiden Restaurants muss man Ihrer Meinung nach als Küchenchef kreativer sein und warum?

Salvatore Frequente: Kreativität ist heutzutage als Koch überall gefragt, egal in welchem Restaurant oder ob man zu Hause kocht.

Wie hat sich die Art des Kochens im Allgemeinen über die letzten Jahre Ihrer Meinung nach verändert?

Marco Campanella: Ich koche seit 14 Jahren. Meiner Meinung nach ist die Küche viel reduzierter geworden, klarer im Geschmack. Sie ist fokussiert auf die Verwendung lokaler Produkte aus der jeweiligen Umgebung. Und zudem gibt es einen sehr grossen Zuwachs von veganen Gerichten und Alternativen.

Salvatore Frequente: Es hat sich sehr viel verändert, aber wir kommen langsam zum Ursprung zurück, was mir natürlich liegt. Ich mag die einfachen Sachen, die regional, frisch, hausgemacht und biologisch sind. Entsprechend unserer Moving Mountains Philosophie, im Einklang mit der Natur, verwenden wir ausschliesslich Produkte höchster Qualität und möglichst hauptsächlich aus der Region.

Woher kommt Ihre Leidenschaft zum Kochen?

Salvatore Frequente: Hmm … ich bin gebürtiger Sizilianer! Als kleiner Junge habe ich mit meiner Familie immer Cavatelli mit Auberginen und Tomaten gegessen – daran kann ich mich noch sehr gut erinnern. Wenn ich nur daran denke, schmecke ich sofort die Aromen und Gewürze auf meiner Zunge.

Marco Campanella: Von meinen Eltern. Meine Eltern führten 30 Jahre lang ein Italienisches Restaurant am Bodensee. Ich rannte bereits nach dem Kindergarten zu Papa in die Küche; stellte mich auf einen umgekehrten Bierkasten und durfte am grossen Marmortisch beim Pizzamachen mithelfen. Das war eine so schöne Zeit! Mit meinem Vater in der Küche, aber auch mit meiner Mutter, die hinter dem Tresen arbeitete. Ich habe einen engen Draht zu meiner Familie, nicht zuletzt zu meinem neun Jahre älteren Bruder, der mich immer unterstützt. Er ist mein Vorbild. Wir beide lernten von unseren Eltern ungeheuer viel. Ich erinnere mich zum Beispiel, wie mein Vater jeweils die Tomatensauce ansetzte. Er sagte immer: Es braucht Geduld, wenn es gut werden soll – übereile nichts, nimm dir lieber ein paar Minuten mehr Zeit, denn am Ende zählt, dass das Resultat stimmt. Das beherzige ich auch im La Brezza, und zwar nicht nur beim Kochen.

«Ich mag die einfachen Sachen, die regional, frisch, hausgemacht und biologisch sind.»

– Salvatore Frequente

Was ist das schönste Kompliment, das Sie von einem Gast bekommen haben?

Marco Campanella: Das schönste Kompliment, das wir bisher bekommen haben war, dass zwei unserer Hotelgäste für einen ganzen Monat jede Woche zu uns ins Restaurant gekommen sind. Sie waren so fasziniert davon, was wir aus allen Produkten machen – vom Gemüse über den Fisch bis zum Fleisch.

Salvatore Frequente: Das schönste Kompliment ist es, den Gästen zuzuhören, die ihren Aufenthalt im Hotel genossen haben und erzählen, dass sie gut gegessen haben.

Was ist Ihr Signature Dish?

Marco Campanella: Tomaten Tatar mit Basilikum und Pinienkernen
Rindstatar, AAL, Kohlrabi
Short Rib, Buchenpilze, BBQ
Salvatore Frequente: Rote Garnele Shabu Shabo aus Mazara del Vallo

Ihr Lieblingsrestaurant?

Salvatore Frequente: Noma Copenhagen
Marco Campanella: Osteria da Ketty e Tommy, Ascona

Ihr Lieblingsgericht?

Marco Campanella: Cavatelli mit Tomatensauce und Spareribs
Salvatore Frequente: Spaghetti, Aglio, Olio und Chili mit Bottarga di Muggine und frischer Petersilie

Sie sind beide Spitzenköche, wie sieht es zu Hause aus, kochen Sie da auch noch gerne oder stehen Sie zu Hause weniger am Herd?

Salvatore Frequente: Wenn man aus Leidenschaft kocht, hat man nie Feierabend. Zu Hause koche ich sehr gerne für meine Kinder, aber sie sind meine schwierigsten bzw. anspruchsvollsten Gäste.
Marco Campanella: Seit meine kleine Tochter auf der Welt ist, koche ich viel mehr zu Hause.

Wie würden Sie Ihren Kochstil in drei Worten beschreiben?

Salvatore Frequente: Schlicht, geschmacksintensiv und farbenfroh
Marco Campanella: Weltoffen, leicht, vertraute Zutaten

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