Flo Neubauer kocht im Sens am Vierwaldstättersee
Das Hotel Vitznauerhof zelebriert den Sommer – der nun endlich auch Einzug in die Schweiz gehalten hat. Das Restaurant Sens ist seit dem 13. Juni eine Bühne für Spitzenköche. Jetzt hat sich ein weiterer Starchef angemeldet. Vom 5. bis 29. September kocht Florian Neubauer im Lokal direkt am Vierwaldstättersee.
Text: Malin Müller
Bilder: zVg
Flo, vom 5. Bis 29. September kochst du jeweils von Donnerstag bis Sonntagabend in der Sens-«Sommerresidenz» im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Was dürfen die Gäste erwarten?
Ich hatte schon immer Lust, ein Fischmenü zu kreieren. Also habe ich mit Raphael Herzog, General Manager vom Hotel Vitznauerhof, gesprochen und es ihm vorgeschlagen. Er fand die Idee gut, da das Konzept auch sehr gut zur Location, die das Sens bietet, passt. Jetzt können sich die Gäste vom Sens auf ein tolles Überraschungsmenü mit Produkten, hauptsächlich aus dem Wasser, freuen.
Normalerweise bist du im Winter in Zermatt im Backstage Hotel anzutreffen und kochst da fürs «After Seven» (17 GaultMillau Punkte) und im «Diner’s Club» (15 GaultMillau Punkte) mit viel Leidenschaft. Wie ist es nun zu der Kooperation mit dem Sens gekommen?
Das ist eine ganz lustig Geschichte. Ich hatte an einer Küchen Party gekocht, an der auch Raphael dabei war. Christian Vogel hat mich dann bei der After-Party, bei der ich als DJ aufgelegt hatte, vorgestellt. Raphael fand meinen Stil gut und so waren wir uns gleich sympathisch. Nun weiss ich leider bis heute nicht, ob er mein Gericht oder die Musik mehr gemocht hat (lacht). Jedenfalls kam im Anschluss von ihm die Anfrage und Et voilà! da sind wir.
Beschreibe das Sens in drei Worten:
Elegant – entspannend – traumhaft!
Was ist dein absolutes Highlight im Sens?
Die Lage direkt am Vierwaldstättersee.
Wie kreierst du jeweils deine neuen Menüs?
Ich mache mir ständig Notizen, zumeist im Handy, wenn mir spontan eine Idee kommt. Egal ob Produkte, Kombinationen oder gar ganze Gerichte, die mir spontan einfallen. Wenn ich dann ein Menü schreibe, schaue ich dabei zuerst auf meine Notizen. Meistens verwerfe ich die Hälfte der Ideen dann doch, da ich mir zuerst von jedem Gang die Geschmacksrichtung und Garmethode vordefiniere, also zum Beispiel: Soll das Gericht scharf oder sauer sein? Besser pochieren oder grillieren? Und dann wird natürlich gekocht. Und um ehrlich zu sein, entstehen dabei dann eigentlich die richtigen Ideen, wie man was machen könnte und was gut funktioniert. Ich bin da sehr flexibel im Kreieren von neuen Gerichten und verändere auch immer wieder gerne was in letzter Minute, was für meine Mitarbeitenden schonmal anstrengend sein kann (Sorry!)
Was ist neben dem Kochen deine grösste Leidenschaft?
Es kommt immer drauf an, wo ich bin und welche Jahreszeit gerade ist. Momentan ist meine Leidenschaft hier in Zermatt das Klettern. Aber wenn ich in Bali bin, ist es das Surfen. Im Winter wiederum ist es Snowboarden und DJ’ing. Ausserdem reise ich gern und entdecke die Welt gern auf meine Art. Ich lege mich dabei ungern fest, Hauptsache es macht mir Spass und lässt keine Langeweile aufkommen.
Was ist für dich das grösste No-Go in der Küche?
Schmutz und Heulsusen und eine grosse Klappe wo nichts hinter steckt. Dreck ist der Tod jeder Küche. Ausserdem brauche ich Leute, die mich in meinem Tun unterstützen und auch mal anpacken können und durchhalten. Heute verkaufen sich viel zu viele über ihren Wert, früher war es andersrum.
Was ist dein Signature Dish?
Heilbutt mit Champagner Beure Blanc, Seespargel, Tomate und Saibling Kaviar
Beschreibe deine Küche in drei Worten:
frisch – international – kantig
Was macht dich glücklich?
Zufriedene Gäste, die unsere Arbeit für einen gelungenen Abend zu schätzen wissen. Und natürlich ein tolles Team, auf das man sich verlassen kann.
Was bringt dich auf die Palme?
Respektloses Verhalten gegenüber meinen Mitarbeitenden.
Treffen wir dich im Winter wieder in Zermatt?
Das ist zumindest der Plan.
