L’Hotel Vitznauerhof celebra l’estate, finalmente arrivata in Svizzera. Dal 13 giugno il ristorante Sens è un palcoscenico per i migliori chef. Ora un altro chef stellato ha firmato. Florian Neubauer cucinerà al ristorante sul Lago dei Quattro Cantoni dal 5 al 29 settembre.
Testo: Malin Müller
Fotografie: per gentile concessione
Flo, dal 5 al 29 settembre cucinerai dal giovedì alla domenica sera nella «residenza estiva» di Sens sul Lago dei Quattro Cantoni. Cosa possono aspettarsi gli ospiti?
Ho sempre desiderato creare un menu di pesce. Così ho parlato con Raphael Herzog e gliel’ho proposto. L’idea gli è piaciuta, perché il concetto si adatta molto bene anche alla location che offre il Sens. Ora gli ospiti del Sens possono aspettarsi un menu a sorpresa con prodotti provenienti principalmente dall’acqua.
In inverno la si può trovare a Zermatt presso il Backstage Hotel, dove cucina con grande passione all'»After Seven» (17 punti GaultMillau) e al «Diner’s Club» (15 punti GaultMillau). Come è nata la collaborazione con il Sens?
È una storia piuttosto divertente: ho cucinato a un kitchen party a cui partecipava anche Raphael. Christian Vogel mi ha poi presentato all’after-party, dove facevo il DJ. A Raphael è piaciuto il mio stile e siamo andati subito d’accordo. Purtroppo non so ancora se gli sia piaciuto di più il mio piatto o la musica. In ogni caso, è stato lui a chiedere informazioni ed eccoci qui.
Descrivete la sensazione in tre parole:
Elegante – rilassante – da sogno!
Qual è il suo momento più importante a Sens?
La posizione direttamente sul Lago dei Quattro Cantoni.
Come si creano i nuovi menu?
Prendo sempre appunti, di solito sul mio cellulare, quando mi viene spontaneamente un’idea. Si tratta di prodotti, combinazioni o addirittura di interi piatti che mi vengono in mente spontaneamente. Quando scrivo un menu, guardo prima i miei appunti. Di solito finisco per scartare la metà delle idee perché prima definisco il sapore e il metodo di cottura di ogni portata, ad esempio: il piatto deve essere piccante o aspro? È meglio la cottura in camicia o alla griglia? E poi, naturalmente, lo cucino. E, a dire il vero, è proprio in quel momento che mi vengono le idee giuste su cosa fare e cosa funziona bene. Sono molto flessibile quando si tratta di creare nuovi piatti e mi piace sempre cambiare le cose all’ultimo minuto, il che può essere stressante per il mio staff (scusate!).
Oltre alla cucina, qual è la sua più grande passione?
Dipende sempre da dove mi trovo e dal periodo dell’anno. Al momento, la mia passione qui a Zermatt è l’arrampicata. Ma quando sono a Bali, è il surf. In inverno, lo snowboard e il DJ. Mi piace anche viaggiare e scoprire il mondo a modo mio. Non mi piace limitarmi, l’importante è divertirsi e non annoiarsi.
Qual è il più grande no-go per voi in cucina?
Sporcizia, piagnistei e una grande bocca che non ha nulla dietro. La sporcizia è la morte di qualsiasi cucina. Ho anche bisogno di persone che mi sostengano in quello che faccio e che sappiano affrontare le cose e andare avanti. Oggi troppe persone si vendono al di sopra del loro valore, mentre in passato era il contrario.
Qual è il suo piatto forte?
Halibut con Champagne Beure Blanc, asparagi di mare, pomodoro e caviale di salmerino
Descrivi la tua cucina in tre parole:
fresco – internazionale – tagliente
Cosa vi rende felici?
Ospiti soddisfatti che apprezzano il nostro lavoro per una serata di successo. E, naturalmente, un grande team su cui poter contare.
Che cosa vi fa impazzire?
Comportamento irrispettoso nei confronti dei miei dipendenti.
Ci rivedremo a Zermatt in inverno?
Almeno questo è il piano.
