Delizie culinarie nel Hotel Eden Roc Ascona

Quest’anno l’Hotel Eden Roc Ascona è stato nominato per la seconda volta consecutiva miglior hotel di vacanza della Svizzera: congratulazioni di cuore! Per l’edizione di quest’anno di SUMMERTIMES Ascona Locarno, ci siamo concentrati sull’eccellente cucina dell’Hotel Eden Roc Ascona e, oltre a un’intervista a Simon Spiller, abbiamo intervistato anche i due chef di punta Marco Campanella e Salvatore Frequente, che portano l’Eden Roc ai massimi livelli culinari.

Testo: Malin Müller
Fotografie: Eden Roc

LʼHotel Eden Roc offre unʼampia e diversificata offerta gastronomica: il Ristorante Eden Roc, La Brezza, Marina e La Casetta. C’è un responsabilile generale oppure ogni ristorante è gestito autonomamente?

Abbiamo un Direttore del Cibo e delle Bevande, Peter Angst, responsabile di tutto ciò che riguarda la cucina presso lʼHotel Eden Roc. I menu e i piatti sono creati dai rispettivi chef di cucina. Tuttavia, abbiamo anche certe direttive da parte della Tschuggen Collection, ad esempio per quanto riguarda i piatti Moving Mountains. Nei nostri ristoranti dobbiamo offrire piatti vegani e a base vegetale, e al Ristorante Eden Roc cʼè un intero menu Moving Mountains. Si tratta di un requisito importante, poiché sempre più persone si aspettano una cucina vegana. Anche al Marina abbiamo ricevuto delle indicazioni che vanno nella direzione di un Beach Club. Non mi intrometto molto, abbiamo persone così brave e creative e voglio che possano realizzare le loro idee.

Ma come Direttore dellʼHotel sei comunque coinvolto nella gestione della gastronomia presso lʼHotel Eden Roc?

Certo, quando si tratta di degustare i nuovi piatti, partecipo in tutte le cucine. Sono un cuoco di formazione, quindi mi interessa molto ed è un argomento affascinante.

Come si distinguono i quattro ristoranti lʼuno dallʼaltro?

Il Ristorante Eden Roc propone una cucina tradizionale francese. Oltre al menu à la carte, abbiamo i piatti flambé, come il Beef Stroganoff, le Crêpes Suzette e altri piatti preparati e «flambati» al tavolo. Al Seehaus La Casetta il pesce è protagonista. La Brezza, con le sue 2 stelle Michelin e i 18 punti GaultMillau, è il nostro ristorante gourmet, mentre al Marina si gode unʼatmosfera da Beach Club. I nostri ristoranti sono molto diversificati e offrono qualcosa per tutti i gusti. Quello che accomuna i quattro locali è la posizione fantastica e la vista unica sul Lago Maggiore.

In quale ristorante si accolgono più ospiti dall’esterno?

Il Marina è il più frequentato dagli ospiti esterni. Anche perché è molto vicino alla Piazza e gode di una fantastica posizione direttamente sul lago. È importante per noi essere visitati anche da ospiti esterni. Non vogliamo gestire un hotel completamente chiuso, quindi è importante per noi mantenere un legame con i residenti e con coloro che non alloggiano allʼEden Roc.

In un hotel con unʼampia offerta gastronomica, ci sono occasionali cambiamenti in cucina. Quali sono le principali sfide quando un capo cuoco lascia il ristorante e come può il ristorante mantenere il livello?

Ci sono due aspetti. In primo luogo, la persona deve essere in grado di soddisfare i requisiti culinari e deve essere creativa. In secondo luogo, deve anche essere un buon leader. Trovare questo equilibrio non è sempre facile ed è una sfida. Abbiamo la fortuna di avere Salvatore Frequente, Marco Campanella e Marco Vastarella. I tre chef non sono solo cuochi eccezionali, ma capiscono anche come gestire un team. Questi sono due punti importanti. La cucina è una parte dellʼhotel dove può esserci molto stress. Sono necessarie personalità guida che sappiano gestire questo stress e coinvolgere bene i dipendenti.

LʼEden Roc offre opportunità di formazione? Quali sono i vantaggi della formazione interna del personale?

Sì, ogni anno abbiamo 10 apprendisti allʼEden Roc. È importante per me mostrare ai giovani che si tratta di un settore attraente e che è fantastico lavorare nel settore alberghiero. Perciò è molto importante per me poter formare delle persone competenti e in alcuni casi poterle mantenere come dipendenti dopo lʼapprendistato. Gli apprendisti sono risorse molto preziose, perché conoscono la cultura, lʼintero hotel, gli ospiti e in seguito diventano perfetti colleghi per noi. È molto importante per me poter garantire unʼalta qualità di formazione presso la nostra struttura.

Intervista con i due chef di punta dell’Hotel Eden Roc:

Marco Campanella e Salvatore Frequente

Marco, nel 2019 è stato nominato «Scoperta dellʼAnno in Ticino» da Gault Millau. Nel frattempo, ha guadagnato 2 stelle Michelin e 18 punti Gault Millau, diventando uno dei migliori chef svizzeri. Come si sente a riguardo?

Marco Campanella: Questi riconoscimenti sono ovviamente un grande onore per me, ma anche per il team. Infatti, senza un team entusiasta alle spalle, si ha solo metà della forza. Un ringraziamento particolare va quindi ai miei cuochi e al mio team di servizio.

Ha imparato da uno dei migliori chef svizzeri: Andreas Caminada. Qual è la cosa più importante che Andreas Caminada le ha insegnato?

Marco Campanella: Mi disse che gli obiettivi si raggiungono con pazienza e tempo. Passo dopo passo. La cosa più importante è il team – il mio motto di oggi è quindi: «one band one Sound».

Quali obiettivi persegue? Potrebbe immaginare di aprire un giorno il suo ristorante?

Marco Campanella: Allʼepoca era il mio sogno aprire un ristorante con mio fratello. Ora devo dire che ognuno di noi ha preso la sua strada e va bene così. Siamo ovviamente ancora molto vicini e ci aiutiamo a vicenda.

Salvatore, dal 2009 al 2019 aveva già fatto parte della Tschuggen Collection. Era responsabile della riapertura del ristorante Marina e chef del La Brezza. Nel 2020, è passato alla Giardino Group. Poco tempo dopo, ha assunto la posizione di chef al Maiensäss Hotel Guarda Val. Cosa lʼha spinta a tornare allʼEden Roc lʼestate scorsa, nel 2023?

Salvatore Frequente: Il tempismo era semplicemente perfetto quando la direzione della Tschuggen Collection mi ha contattato. La posizione di Executive Chef in estate allʼHotel Eden Roc di Ascona e in inverno al Carlton Hotel St. Moritz mi ha sempre molto affascinato. È molto vario e si può esprimere la propria creatività. Anche lʼimplementazione di un nuovo concetto al Grand Restaurant di St. Moritz è stata una bella sfida.

Quando era allʼHotel Eden Roc dal 2009 al 2019, ha cucinato tra lʼaltro per il La Brezza. Come percepisce ora, come chef del ristorante Eden Roc, la differenza rispetto al suo ruolo precedente al La Brezza?

Salvatore Frequente: Ripenso molto volentieri a quei tempi, ma le due posizioni e le responsabilità sono diverse. Il ristorante gourmet La Brezza è un gioiello e le aspettative degli ospiti sono giustamente molto alte. In qualità di chef di cucina dell’Eden Roc, ho il compito di gestire i diversi ristoranti con i loro rispettivi menu. I grandi eventi, come ad esempio il Safari del Gusto, sono molto emozionanti. Ora ho un team più grande in cucina ed è molto divertente lavorare con loro.

«Non affrettare nulla, prenditi qualche minuto in più, perché alla fine conta che il risultato sia buono. Questo lo applico anche al La Brezza, e non solo in cucina.»

– Marco Campanella

In quale dei due ristoranti pensa che uno chef debba essere più creativo e perché?

Salvatore Frequente: Oggi la creatività è richiesta ovunque per un cuoco, indipendentemente dal fatto che si cucini in un ristorante o a casa.

Come pensa che sia cambiato il modo di cucinare negli ultimi anni?

Marco Campanella: Cucino da 14 anni. A mio parere, la cucina è diventata molto più ridotta, più chiara nei sapori. Si concentra sullʼuso di prodotti locali provenienti dal territorio circostante. Inoltre, cʼè stata una grande crescita di piatti vegani e alternative.

Salvatore Frequente: È cambiato molto, ma stiamo lentamente tornando alle origini, il che mi piace naturalmente. Mi piacciono le cose semplici, regionali, fresche, fatte in casa e biologiche. In linea con la nostra filosofia Moving Mountains, in armonia con la natura, usiamo solo prodotti della massima qualità e possibilmente principalmente locali.

Da dove viene la sua passione per la cucina?

Salvatore Frequente: Hmm… sono siciliano di nascita! Da bambino, ho sempre mangiato i cavatelli con melanzane e pomodorini con la mia famiglia – lo ricordo ancora molto bene. Solo a pensarci, sento subito i sapori e le spezie sulla mia lingua.

Marco Campanella: Dai miei genitori. I miei genitori hanno gestito un ristorante italiano sul Lago di Costanza per 30 anni. Già dopo lʼasilo correvo da papà in cucina, mi mettevo su una cassetta di birra capovolta e potevo aiutare a fare la pizza sul grande tavolo di marmo. È stato un periodo così bello! Con mio padre in cucina, ma anche con mia madre, che lavorava dietro il bancone. Ho un legame stretto con la mia famiglia, non da ultimo con mio fratello maggiore di nove anni, che mi ha sempre supportato. Lui è il mio modello. Abbiamo imparato entrambi moltissimo dai nostri genitori. Ricordo, ad esempio, come mio padre preparava la salsa di pomodoro. Diceva sempre: «ci vuole pazienza se si vuole che venga bene, non affrettare nulla, prenditi qualche minuto in più, perché alla fine conta che il risultato sia buono». Questo lo applico anche al La Brezza, e non solo in cucina.

«Mi piacciono le cose semplici, regionali, fresche, fatte in casa e biologiche.»

– Salvatore Frequente

Qual è il complimento più bello che ha ricevuto da un ospite?

Marco Campanella: Il complimento più bello che abbiamo ricevuto è stato quando due dei nostri ospiti dellʼhotel sono venuti al ristorante da noi ogni settimana, per un mese intero. Erano così affascinati da quello che facciamo con tutti i prodotti – dalle verdure al pesce alla carne.

Salvatore Frequente: Il complimento più bello è ascoltare gli ospiti che si sono goduti il loro soggiorno in hotel e raccontano che hanno mangiato bene.

Qual è il suo piatto distintivo?

Marco Campanella: Tartare di pomodori con basilico e pinoli,
tartare di manzo, anguilla, cavolo rapa,
puntine di manzo, funghi di faggio, BBQ
Salvatore Frequente: Gambero rosso Shabu Shabu di Mazara del Vallo

Il suo ristorante preferito?

Salvatore Frequente: Noma, a Copenhagen
Marco Campanella: Osteria da Ketty e Tommy, ad Ascona

Il suo piatto preferito?

Marco Campanella: Cavatelli con salsa di pomodoro e costine
Salvatore Frequente: Spaghetti, aglio, olio e peperoncino con bottarga di muggine e prezzemolo fresco

Siete entrambi chef di alto livello, a casa cucinate ancora volentieri o state meno ai fornelli?

Salvatore Frequente: Quando si cucina per passione, non si ha mai tempo libero. A casa cucino molto volentieri per i miei figli, ma sono i miei ospiti più difficili ed esigenti.
Marco Campanella: Da quando è nata la mia piccola figlia, cucino molto di più a casa.

Come descriverebbe il suo stile di cucina in tre parole?

Salvatore Frequente: Semplice, saporito e colorato
Marco Campanella: Aperto al mondo, leggero, ingredienti familiari

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